С наступлением праздников полки супермаркетов заполоняют панеттоне, и легко заблудиться среди красочных коробок, специальных предложений и итальянских названий, звучащих божественно. Выбрать хороший панеттоне в супермаркете непросто , особенно когда большинство из них производятся массово, рассчитаны на низкую цену, длительное хранение и невероятную сладость.
Тем не менее, проявив немного внимательности и зная, на что обращать внимание на этикетке и самом тесте, вы можете найти приличный панеттоне, не переплачивая столько, сколько в ремесленной пекарне . Он не будет лучшим в мире, но вы, безусловно, найдете что-то вкусное, нежное и ароматное, чем можно поделиться на Рождество.
Что же представляет собой традиционный панеттоне?
Прежде чем мы начнем сравнивать марки хлеба из супермаркетов, важно понять одну вещь: настоящий панеттоне — это гораздо больше, чем просто фруктовый пирог или бриошь . Это богатое ферментированное тесто, родом из Милана, приготовление которого требует времени, техники и тщательно подобранных ингредиентов.
Внутри традиционного панеттоне находится изюм и засахаренная цедра цитрусовых , в частности апельсина и цитрона (или цитрона), крупного фрукта из семейства цитрусовых. Как правило, экстравагантных начинок нет: суть сладкого хлеба заключается в тесте и аромате масла и цитрусовых.
Для достижения своей характерной текстуры тесто проходит несколько стадий ферментации, тщательно контролируемое замешивание и выпекание в высоких бумажных формах . После извлечения из печи его подвешивают вверх дном на шпажках, чтобы оно не опустилось при охлаждении; в противном случае мякиш осядет и потеряет свою характерную воздушность.
На итальянских конкурсах и в соответствии с профессиональными стандартами даже пропорции строго регламентированы: минимум 40% сливочного масла к муке, 30% яичных желтков и от 50% до 70% фруктов . Все это ферментируется исключительно с помощью закваски, без использования коммерческих дрожжей или каких-либо упрощений.
Основные ингредиенты, на которые следует обратить внимание на этикетке.
Когда мы идем в супермаркет, где почти все продукты проходят обработку, список ингредиентов становится нашим лучшим помощником в различении качественных и посредственных товаров . Хотя информация может показаться чрезмерной, имея несколько четких представлений, легко сделать правильный выбор.
Первое, что нужно понять, это порядок: ингредиенты перечислены в порядке убывания их содержания . После муки (которая почти всегда стоит первой) вам захочется посмотреть, что идет дальше: масло, сахар, яйца, фрукты, шоколад… или цепочка дешевых сахаров и жиров.
В настоящем панеттоне основным жиром должно быть сливочное масло , в идеале не смешанное с растительными маслами. Иногда допустимо небольшое количество какао-масла, особенно в шоколадных вариантах, но, как правило, если вы видите пальмовое масло, подсолнечное масло, соевое масло, кокосовое масло или неуказанные «растительные жиры», значит, перед вами продукт, который отходит от традиций ради экономии.
Также стоит обратить внимание на содержание сахара. Хороший панеттоне не обязательно должен быть перегружен сахаром, чтобы доставить удовольствие . Если на этикетке указан глюкозный сироп, фруктозный сироп или несколько видов сахара, это обычно признак более дешевого, очень сладкого продукта, менее интересного с точки зрения аромата и вкуса.
Что касается «благородных» ингредиентов, то хорошим знаком является наличие в списке таких компонентов, как сливочное масло, яйца, свежее молоко или закваска . Если же преобладают сухое молоко, растительные жиры, искусственные ароматизаторы и эмульгаторы, то, скорее всего, перед вами промышленная бриошь, замаскированная под панеттоне.
Закваска, дрожжи и другие технические детали.
Одно из ключевых отличий качественного панеттоне от панеттоне высшего качества заключается в типе ферментации. Традиционный панеттоне готовится исключительно с использованием натуральной закваски , что приводит к медленному и сложному процессу ферментации, в результате которого приобретается насыщенный и ароматный вкус.
Однако в супермаркетах довольно часто на упаковке указывается «закваска», а в списке ингредиентов присутствуют прессованные дрожжи или пекарские дрожжи . Это говорит о том, что использовалась гибридная система или просто символическая закваска, скорее в маркетинговых целях, чем из уважения к традициям.
Коммерческие дрожжи позволяют значительно ускорить процесс брожения, но при этом тесто получается менее насыщенным по вкусу и имеет более простую текстуру . Это не обязательно должно быть катастрофой, но результат, безусловно, не дотягивает до того, каким должен быть высококачественный панеттоне.
Еще один технический аспект, который часто ухудшается в промышленных продуктах, — это использование эмульгаторов и улучшителей. Такие добавки, как E471 (моно- и диглицериды жирных кислот), используются для достижения нежности мякиша, объема и длительного срока хранения , но их чрезмерное присутствие может указывать на форсированный процесс, призванный компенсировать недостаток правильного замешивания, времени или качественных ингредиентов.
Кроме того, растут сомнения относительно этих эмульгаторов: организации по защите прав потребителей предупреждают об их возможном воздействии на кишечный барьер , возможно, в связи с воспалительными процессами, хотя доказательства еще изучаются.
Что искать в списке ингредиентов шаг за шагом
Чтобы не быть перегруженным слишком длинными этикетками, полезно придерживаться трех простых принципов. Во-первых: список должен быть коротким и легко понятным . Чем меньше «странных» ингредиентов и соединений, тем больше вероятность того, что мы имеем дело с чем-то похожим на то, что производят в хорошей пекарне.
Вторая идея заключается в оценке «качества» ингредиентов. Мы ищем сливочное масло, яйца, молоко, закваску и настоящие фрукты , и стремимся свести к минимуму присутствие пальмового или кокосового жира, искусственных ароматизаторов, дешевого сухого молока, рафинированных масел и целого арсенала добавок.
Третий важный момент — обращать внимание на расположение этих ключевых ингредиентов. В идеале масло, яичные желтки, молоко и закваска должны быть указаны первыми, после муки . Если они находятся далеко внизу списка, в следовых количествах, то они скорее служат для красоты на упаковке, чем влияют на вкус.
В результате получается панеттоне с более ровным мякотью, более насыщенным ароматом и более сложным вкусом , в котором по-настоящему раскрываются вкусы масла, фруктов и шоколада. Если вы замечаете только сахар и искусственные ароматизаторы, значит, что-то не так.
Как распознать хороший панеттоне с первого взгляда и по вкусу
Помимо теории, панеттоне, как и любая выпечка, оценивается органами чувств. Визуальный, обонятельный и текстурный анализ говорит гораздо больше, чем любая рекламная кампания.
При взгляде спереди это должен быть кусок хорошего размера, высокий, с четко выраженным куполом , не сплющенный и не неправильной формы. Кожура должна быть темно-золотисто-коричневого цвета, не обгоревшая, без необычных пузырьков или впадин.
Идеальный мякиш легко узнать при разрезании: золотисто-желтая мякоть с равномерно распределенными небольшими или средними воздушными пузырьками . Он должен быть влажным, сочным, так и манящим разделить его на волокна руками; если он выглядит как сухой нарезанный хлеб, это плохой знак.
Самый наглядный способ проверить текстуру — не разрезать панеттоне на мелкие кусочки ножом. Традиционно панеттоне «натирают» руками : при легком растягивании тесто должно распадаться на длинные, мягкие волокна, похожие на облако, а не крошиться, как сухой пирог, или оказывать эластичное сопротивление, как жевательная резинка.
В идеале, во рту должно ощущаться нежное жевание, совсем не сухое, без ощущения резиновой или пастообразной консистенции . Сливочное масло придает сочность, но на пальцах и нёбе не должно быть ощущения жирности или тяжести.
Что касается вкуса, хороший панеттоне не должен быть сахарной бомбой, которая заглушает все остальное . Вы должны ощущать нотки сливочного масла, молочные оттенки, ароматы засахаренных цитрусовых и, если присутствует, шоколада, а также свежий и ароматный привкус, иногда с очень легкой, приятной горчинкой в послевкусии.
Проблема сотовой структуры: множество отверстий не всегда означает качество.
В последние годы стало модно показывать фотографии мякиша, полного огромных дыр, как будто это неоспоримый признак качества. В случае с хлебом, а также панеттоне, пористый мякиш желателен, но с нюансами.
Тесто с высоким содержанием воды и интенсивным развитием глютена, например, некоторые виды чиабатты, выигрывает от наличия в мякише крупных, неровных пор . Однако панеттоне не должен напоминать сладкую чиабатту: в нем должны быть воздушные пузырьки, но в сбалансированной пропорции, с волокнистой текстурой и шелковистой консистенцией.
Некоторые известные бренды демонстрируют буханки хлеба с огромными глазами и почти преувеличенной эластичностью . За этими изображениями может скрываться мука с очень высоким содержанием белка, очень специфические процессы производства и большое количество воды, что не всегда соответствует классическим пропорциям яичного желтка и масла в рецепте.
В конечном итоге действительно важно, чтобы мякиш был мягким, влажным и оставался нежным в течение нескольких дней после открытия упаковки . Эффектная фотография в социальных сетях не гарантирует, что на следующий день он не станет резиновым или не высохнет.
Панеттоне ручной работы против панеттоне из супермаркета
На протяжении многих лет ассоциации итальянских и швейцарских кондитеров отстаивали традиционный панеттоне, придерживаясь очень строгих стандартов в отношении ингредиентов и процесса приготовления. Для них панеттоне — это почти образ жизни , то, над чем они работают круглый год, о чем свидетельствует множество рецептов панеттоне , постоянное совершенствование заквасок, времени ферментации и техник выпечки.
Речь идёт о продуктах, для приготовления которых требуется не менее 72 часов замешивания, ферментации, расстойки и выпечки , где контроль температуры, сила муки и закваска имеют решающее значение. Естественно, что цена отражает всю эту самоотдачу, которая на световые годы опережает дешёвый продукт массового производства.
Однако большинство испанских потребителей сталкиваются с другой реальностью: панеттоне из супермаркетов заполняют поддоны с октября . Они рассчитаны на хранение в течение нескольких месяцев, сохраняют мягкость благодаря добавкам и имеют очень сладкий вкус, потому что именно это и пользуется спросом.
Анализы, проводимые такими организациями, как OCU, показывают, что в целом пищевая ценность этих панеттоне, производимых промышленным способом, низкая или очень низкая . Причина проста: они содержат около 14% жира, 26% сахара, и, кроме того, зачастую часть этого сахара заменяется глюкозным или фруктозным сиропом, а также используются более дешевые масла, такие как пальмовое, кокосовое, подсолнечное или рапсовое.
В ходе органолептической оценки группы профессиональных кондитеров обычно указывают на одни и те же проблемы: сухое тесто, плохая ферментация, чрезмерно интенсивный вкус и даже ощущение перца в горле из-за избытка искусственных ароматизаторов . Нередко половина проанализированных продуктов оказывается некачественной.
Как найти хороший панеттоне в супермаркете
Учитывая все вышесказанное, найти что-нибудь приемлемое в супермаркете может показаться невыполнимой задачей, но это не обязательно так. Если вы расставите приоритеты по нескольким конкретным критериям, вы сможете купить довольно приличный панеттоне, не разорившись.
Первый фильтр, хотя он может показаться незначительной деталью, — это размер. Мини-буханки из такого сдобного теста обычно получаются хуже ; им трудно поддерживать необходимую влажность, и в итоге они получаются более плотными и сухими. Лучше всего использовать кусочки теста весом не менее 500 г, а по возможности — около килограмма.
Второй критерий — происхождение и достоверность маркировки. Необязательно, чтобы продукт был произведён в Италии, чтобы быть хорошим , но следует с осторожностью относиться к брендам с очень итальянскими названиями, которые, как правило, производятся в любом промышленном парке без какой-либо дополнительной информации. В Италии также встречаются некачественные панеттоне массового производства, поэтому страна происхождения — это ещё не всё.
Далее следует ключевой момент: проверка состава и информации о пищевой ценности, не полагаясь исключительно на лицевую сторону упаковки . Ищите сливочное масло в качестве основного жира, значительное количество фруктов (а не просто символическое количество) и минимальное возможное количество пальмового масла, сахарных сиропов, а также длинный список консервантов и ароматизаторов.
Что касается конкретных марок, сравнительный анализ показывает, что лучшие результаты в дегустациях панеттоне в супермаркетах достигаются такими продуктами, как Motta, Eroski Seleqtia и некоторыми сортами от El Corte Inglés . Иногда такие сорта панеттоне, как классический или "Selection" от последней сети, выделяются выше среднего по вкусу, текстуре и аромату, несмотря на то, что они несколько дороже.
С другой стороны, упоминаются и выгодные варианты, такие как панеттоне стандартного размера от El Corte Inglés или шоколадный панеттоне из таких сетей, как Carrefour, Aldi или Lidl . Это не продукция ручной работы, но она может подойти тем, кто ищет что-то вкусное и недорогое.
Цена, здоровье и частота потребления
Все эти критерии приводят к одному ясному выводу: по-настоящему хороший панеттоне не может быть очень дешевым . Если цена за килограмм значительно ниже 10 евро, вероятно, были исключены ингредиенты премиум-класса, использованы более дешевые жиры, а также добавлено значительное количество добавок для продления срока хранения.
С точки зрения питательной ценности, нужно быть реалистами. Это праздничное сладкое лакомство, очень калорийное, богатое сахаром и жирами . По типичным оценкам, 100 г панеттоне содержат около 370 ккал, что уже составляет примерно 20% от рекомендуемой суточной нормы потребления энергии для стандартного рациона.
Частое присутствие рафинированных масел, сладких сиропов и эмульгаторов делает бессмысленным с точки зрения здоровья считать этот продукт «здоровым» . Это то, чем следует наслаждаться изредка, в умеренных количествах и в праздничной обстановке, а не завтракать им почти каждый день в течение декабря.
Поэтому вместо того, чтобы искать «легкий» панеттоне, разумнее выбрать более качественный и наслаждаться им в небольших количествах , смакуя вкус, вместо того, чтобы покупать очень дешевый, напичканный сахаром и некачественными жирами, чтобы съесть его без контроля.
В конечном итоге, знание всех секретов этого знаменитого миланского сладкого хлеба поможет вам сделать правильный выбор, стоя перед полкой в супермаркете : обращайте внимание на состав, оценивайте тип жиров, учитывайте текстуру и аромат, и примите тот факт, что если вы хотите получить что-то хотя бы отдаленно напоминающее настоящий панеттоне, вам придется немного переплатить и приберечь это для тех особых моментов, когда вы действительно сможете насладиться этим лакомством.