Когда наступают холода или приближается Пасха, нет ничего приятнее, чем сытное, вкусное рагу. Сочетание трески, нута и шпината — краеугольный камень испанской кухни, особенно в постных рагу, этих безмясных блюдах, которые напоминают нам о бабушкиной кухне, но с современным подходом.
Самое интересное в этом рецепте — это бесчисленные вариации, позволяющие подобрать блюдо на любой вкус. Некоторые предпочитают густую консистенцию традиционного рагу, другие же выбирают более элегантную подачу , используя в качестве основы нежный сливочный шпинат, а сверху выкладывая нут и рыбу. Какими бы ни были ваши предпочтения, это очень полноценное и полезное блюдо.
Основные ингредиенты для успешного приготовления блюда
Для удачного начала нам нужны качественные ингредиенты. В качестве бобовой основы можно использовать сушеный нут (который нужно замачивать) или консервированный нут для удобства. Треску можно приготовить из жареной трески в сезон или из обезсоленного филе, доступного круглый год. Что касается шпината, то подойдут как свежий, так и замороженный, хотя замороженного обычно получается больше.
- Бобовые и рыба: Вареный или сушеный нут и обезсоленное филе трески.
- Овощи: Для софрито понадобятся лук, чеснок, морковь и спелые помидоры.
- Ароматические травы и специи: Сладкая паприка, шафран, тмин, лавровый лист и гвоздика.
- Дополнительные опции: Молоко, жидкие сливки, вареные яйца, шнитт-лук и оливковое масло первого холодного отжима.
Искусство приготовления трески и нута
Если вы решили купить соленую треску, крайне важно уделить время процессу обессоливания . В идеале, оставьте ее в холодной воде в холодильнике на 24–48 часов, меняя воду каждые 8–12 часов, чтобы уровень соли был правильным и блюдо не испортилось. С другой стороны, если вы используете сушеный нут, не забудьте замочить его примерно на 12 часов , чтобы он хорошо увлажнился, прежде чем готовить его в скороварке или обычной кастрюле.
Вариант 1: Традиционное рагу для Великого поста
Это самый классический вариант, где все готовится в одной кастрюле. Начинаем с медленного обжаривания лука и чеснока в течение примерно 20 минут до мягкости. Затем добавляем паприку и шафран, стараясь не пережечь, чтобы избежать горького привкуса. Далее добавляем рыбный бульон и нут, и все тушим около 15 минут.
Далее добавляем шпинат, который сначала, кажется, заполняет всю кастрюлю, но затем резко уменьшается в объеме. Завершающий штрих — добавление нарезанной кубиками трески ; ей нужно всего пара минут, чтобы приготовиться на остаточном тепле, не пересохнув. В завершение блюдо украшаем измельченным вареным яйцом , придающим ему кремовую и богатую белком текстуру.
Вариант 2: Изысканный крем с добавками
Для тех, кто хочет чего-то более похожего на ресторанное меню, можно приготовить эмульгированный крем-суп. В этом случае шпинат отваривают, а затем смешивают с молоком или небольшим количеством сливок , мускатным орехом и черным перцем, в результате чего получается бархатистая текстура. Если суп станет слишком густым, его можно разбавить небольшим количеством овощного бульона.
Тем временем треску слегка готовят на пару или обжаривают, а нут обжаривают в масле до хрустящей корочки . Для подачи на стол вылейте сливки в миску, сверху выложите рыбное филе и обжаренный нут, украсив небольшим количеством масла и свежим зеленым луком.
Техника автора: Смешанный вариант
Существует вариант, в котором сливочная основа сочетается с рагу. Сливки готовят, смешивая вареный шпинат с рисом (который обеспечивает естественную густоту) и небольшим количеством сливок. Отдельно нут, треска и вареное яйцо обжариваются на сковороде с оливковым маслом. В результате получается блюдо, подаваемое на подушке из зеленых сливок, сверху выкладывается ложка нута и трески, посыпанных свежей петрушкой для цвета и аромата.
Важно помнить, что если мы заменим шпинат мангольдом, то следует учитывать, что стебель у него более жесткий и требует больше времени на приготовление , поэтому лучше добавлять его непосредственно в кастрюлю с нутом с самого начала, а не варить в софрито.
Этот рецепт — прекрасный пример того, как простые ингредиенты могут превратиться в сытное и питательное блюдо. Независимо от того, выберете ли вы деревенское рагу с томатным и тминным софрито или предпочтете нежный сливочный соус с хрустящим нутом, главное — соблюдать время приготовления и сбалансировать соленость трески, чтобы добиться гармоничного и приятного вкуса.
