Некоторые утверждают, что иберийские окорока легко отличить с первого взгляда . Мы в этом не уверены, поскольку высококачественный окорок Gran Reserva Serrano может выглядеть очень похоже на иберийский. Кроме того, некоторые центральноевропейские породы свиней имеют много общих морфологических характеристик с нашей иберийской разновидностью, что еще больше затрудняет их визуальное различение.
И, как будто этого недостаточно, нам не следует полагаться и на цвет копыт : существуют иберийские свиньи, у которых копыта не тёмные, а также свиньи обычных пород, у которых копыта черноватые.
Имея все это на столе, мы рекомендуем вам продолжить чтение, чтобы узнать, на что следует обратить внимание, чтобы распознать иберийскую ветчину в гастрономе или супермаркете, и как это сделать, когда она уже нарезана на столе.
Виды иберийской ветчины и ветчины Серрано
Прежде чем начать, давайте уточним, какие виды ветчины мы можем найти в магазинах и супермаркетах:
- Иберийская ветчина, откормленная желудями: Ветчины получают от иберийских свиней, которых свободно выращивают на пастбищах. Рацион этих животных на 100% натуральный и включает в себя коренья, травы, фрукты, ягоды и, конечно же, желуди.
- Иберийская ветчина себо де кампо (также называемая ресебо): Это ноги иберийских свиней, выращенных в условиях частичной свободы. Диета включает в себя период, основанный на овощах и желудях, и другой, основанный на отборных натуральных кормах.
- Иберийская наживка Хам: Ветчина происходит из той же породы. Большая разница в том, что, хотя они выращиваются в условиях частичной свободы, их рацион в основном состоит из тщательно отобранных натуральных кормов.
- Ветчина Серрано: Свинина происходит от одной из многих разновидностей обыкновенной свиньи. Их обычно кормят комбикормами, хотя в их рацион могут входить и зерновые. Прежде чем поступить на рынок, свинину необходимо вылечить в течение как минимум 10 месяцев.
- Запас ветчины Серрано: От предыдущего он отличается тем, что период его заживления составляет 12-15 месяцев.
- Ветчина Гран Резерва Серрано: В этом случае ножку ветчины серрано необходимо вылечивать более 15 месяцев.
Как отличить иберийскую ветчину от ветчины Серрано в магазинах и супермаркетах
Ни внешний вид, ни цвет копыта ничего не скажут. Единственным надежным признаком может быть аромат: запах иберийской ветчины слаще и острее, чем у ветчины серрано, но даже эксперт может засомневаться, услышав ароматный букет высококачественной ветчины Gran Reserva Serrano, вяленой с особой тщательностью.
Единственный практичный и безошибочный способ с первого взгляда отличить один окорок от другого — это посмотреть на цвет этикетки или внимательно прочитать надпись на ней . Этикетка представляет собой небольшой пластиковый кусочек, который надежно крепится под копытом у иберийских окороков.
Именно цвет уздечки дает нам ключ к тому, чтобы узнать, является ли ветчина иберийской или нет, и если да, то к какой категории она принадлежит:
- Черный фланец: ветчина откормленная на желудях из 100% иберийской свиньи
- Красный фланец или этикетка: ветчина, откормленная желудями, от 50% или 75% животных иберийской породы
- Зеленый фланец: полевая наживка/ветчина рецебо от свиньи, которая на 50%, 75% или 100% иберийская.
- Белый фланец: ветчина наживки от свиньи, которая на 50%, 75% или 100% иберийская.
Обязательная цветная кромка иберийской ветчины установлена испанскими правилами. Таким образом, если у ветчины нет черного, красного, зеленого или белого края, загнутого под ноготь, это потому, что она не соответствует всем требованиям, чтобы быть классифицированной как иберийская ветчина.
В этом отношении, когда мы выбираем ветчину для покупки, следует учитывать еще один фактор:
- Фланец золотого цвета: Это ветчина, полученная на 50%, 75% или 100% от свиней иберийской породы, но выведение которой не отвечает ни одному из требований, предъявляемых к полученной ветчине, чтобы ее можно было классифицировать как иберийскую ветчину.
И как точно узнать степень расовой чистоты животного, от которого происходит иберийский окорок? Легко: эта информация должна быть подробно указана мясопереработчиком на этикетке ветчины в обязательном порядке.
Со своей стороны, хотя производители ветчины Серрано не обязаны зажимать ноги, для этого типа кусков также существует зажим:
- Синий фланец: доказывает, что, хотя свинья не иберийская, но испанского происхождения и что процесс производства ветчины включает не менее 12 месяцев выдержки и строгий контроль качества.
В случае, если производитель ветчины не соблюдает какое-либо из вышеуказанных требований и решает добровольно зафиксировать свою продукцию, он может это сделать. Но всегда используйте тон, не приводящий в замешательство конечного потребителя: использование фланцев, которые могут сбить потребителя с толку, является наказуемым деянием.
Если мы встречаем ветчину, у которой фланец, например, серебряный, мы помним, что это знак, целью которого является эстетическое улучшение внешнего вида куска, но это не означает, что продукт соответствует какому-либо стандарту качества. .
Различия между иберийской ветчиной и ветчиной Серрано
И теперь, когда мы знаем, как за считанные секунды отличить, какой сорт ветчины перед нашими глазами, давайте узнаем, чем на самом деле отличаются обе породы свинины и виды ветчины:
Морфология животных
Иберийская свинья характеризуется:
- Узкий и заостренный нос
- Уши на козырьке
- Очень темный или черный цвет волос
- Стилизованные и тонкие ножки внизу.
- Черные или очень темные копыта (не всегда)
- Мышцы с большим количеством жировой инфильтрации.
Со своей стороны, распространенные породы свиней, наиболее часто используемые в мясных деликатесах, характеризуются:
- Более короткая и широкая морда
- Висячие уши
- Розовый или очень светлый окрас
- Ноги короче и толще внизу.
- Светлые копыта (не всегда)
- Мышцы с меньшей жировой инфильтрацией
Происхождение и место разведения животного
Иберийская ветчина может быть получена только от животных иберийской породы . Для этого родители свиней должны быть зарегистрированы в так называемой Иберийской генеалогической книге свиней — реестре, цель которого — предотвращение мошенничества и стопроцентное подтверждение чистоты породы этих животных.
Кроме того, все животные должны быть выращены и откормлены на территории Испании или Португалии . Поэтому не удивляйтесь, если вам попадется иберийская ветчина из соседней страны: если на ней есть соответствующая маркировка, значит, она соответствует стандартам качества и происхождения.
В отличие от этого, для хамона Серрано нет ограничений по породе или происхождению . Большинство хамонов получают от разновидностей обычной свиньи: Дюрок, Большая Белая, Ландрас и Пьетрен. Животные могли быть выращены как в Испании, так и за ее пределами.
Все эти породы характеризуются тем, что они не особенно требовательны в откорме. Поэтому добиться своего идеального веса сравнительно легко, даже если диета не особо подбирается.
Режим питания
Независимо от вида иберийской ветчины, которую вы хотите производить, в рационе иберийских свиней используются только первоклассные продукты:
- желуди
- Корни и клубни
- Фрукты и ягоды
- Травы
- Злаки
- Отборный корм, изготовленный из натуральных ингредиентов.
Со своей стороны, есть обычные свиньи, которых также кормят натуральными и отборными продуктами, что заметно по конечному качеству ветчины, как в случае с ветчиной высшей категории Gran Reserva Serrano. Но их также можно кормить исключительно комбикормами.
Процесс отверждения
Вяление иберийской ветчины всегда происходит в погребах или помещениях, где созданы идеальные условия для постепенного и естественного протекания процесса вяления.
В отличие от этого, хамон Серрано можно вялить как в погребах, так и в промышленных сушильных установках. В последних используются машины для минимизации влажности окружающей среды и вентиляторы для ускорения процесса сушки , что напрямую приводит к снижению качества конечного продукта.
Органолептические свойства
И как мы определим, действительно ли аппетитная тарелка нарезанной ветчины действительно иберийская или же, наоборот, кто-то хочет нас задеть и это ветчина Серрано высочайшего качества?
Да, правда, цвет обоих продуктов схож, занимая всю гамму оттенков, начиная от розовых тонов и заканчивая очень темно-бордовыми тонами.
Основное различие заключается в степени пропитки жиром: мясо иберийской ветчины пронизано очень тонкими прожилками жира.
Напротив, текстура перца серрано гораздо более однородна, при этом мясо преобладает над жировыми прослойками.
Именно мраморность придает иберийской ветчине более насыщенный, сладкий и долго сохраняющийся вкус, чем у ее родственницы, ветчины серрано . Кроме того, мраморность облегчает жевание и глотание, что еще больше усиливает ее вкус.
То же самое можно сказать и об аромате: если вдохнуть пленительный аромат свежесрезанной иберийской ветчины и ветчины серрано, то можно заметить, что первая значительно интенсивнее и обволакивающе пахнет.
Цена
Хотя упоминание этого фактора может показаться очевидным, это не так. Затраты на производство иберийской ветчины всегда значительно выше, чем на производство ветчины серрано , что отражается на конечных ценах на оба вида мяса.
Поэтому давайте с осторожностью относиться к той иберийской ветчине, которая продается в каналах продаж, не подлежащих контролю органов здравоохранения, по ценам, близким к ценам на ветчину серрано. Скорее всего, это ветчина серрано очень хорошего качества, а не настоящая иберийская ветчина.
Пищевые свойства и калорийность иберийской ветчины и ветчины Серрано.
В этом отношении оба продукта очень похожи и интересны. На самом деле, многие диетологи утверждают, что сэндвич с ветчиной — это практически полноценная пища с точки зрения питания.
Это утверждение связано с тем, что это комбинация, в которой баланс между полезными углеводами хлеба и жирами и белками ветчины почти идеален.
А каков питательный состав иберийской ветчины и ветчины Серрано? Нижеследующее, выраженное в ориентировочных значениях:
Иберийская ветчина: калорийность и пищевой состав
Указанные значения и проценты взяты непосредственно с этикеток иберийской ветчины, откормленной желудями , и ветчины Серрано резервного качества , произведенных одной и той же компанией.
Очевидно, что на рынке можно найти ветчины, пищевая ценность которых различна в зависимости от различных пород и диетического рациона.
В частности, употребление 100 граммов исследованной иберийской ветчины обеспечивает организм примерно 390 килокалориями . Ее пищевая ценность на 100 граммов продукта следующая:
- Жиры: 29 грамм (65% из которых — полезные жиры)
- Белок: 31 г
- Углеводы: 1 грамм
Содержание соли составляет 3,5 грамма на 100 граммов ветчины.
Ветчина Серрано: калорийность и пищевой состав
В свою очередь, 100 граммов проанализированной ветчины Серрано имеют энергетическую ценность около 310 килокалорий , а ее пищевая ценность следующая:
- Жиры: 23 грамма (около 60% полезных жиров)
- Белок: 32 г
- Углеводы: 0,5 г
Содержание соли в нем составляет 3,6 грамма на 100 грамм продукта.
В заключение добавим, что оба вида ветчины богаты витаминами, минералами и другими необходимыми микроэлементами.
В этом смысле иберийская ветчина имеет небольшое преимущество перед ветчиной Серрано: более высокое содержание микроэлементов в ней является прямым следствием качества рациона животного, от которого она получена.
Вкратце, и иберийская ветчина, и ветчина серрано являются отличными источниками белка, полезных жиров и необходимых микроэлементов . Единственный недостаток с точки зрения питательной ценности — содержание соли, которое легко компенсируется ответственным потреблением.